Bæckeofe d’Odile (et très accessoirement de Joël Robuchon)

Prévoir un grand récipient pour la marinade et une grande terrine de terre cuite allant au four.

1. Préparer la viande pour la marinade :
   Demander au boucher de désosser l’échine de porc.
   Couper le pied de porc en deux et le faire blanchir avec la queue de bœuf en les plongeants quelques instants dans l’eau bouillante.
   Les rafraîchir et les égoutter.
   Découper toutes les pièces de viande en morceaux de 50 à 60 gr chacun.
2. Préparer la marinade :
   Peler ail et oignons.
   Laver soigneusement et émincer les blancs de poireaux, la branche de céleri et les oignons.
   Peler et couper en rondelles les carottes si on veut en mettre.
   Écraser les clous de girofle.
   Passer sous l’eau claire le thym, le laurier, le céleri, le persil et nouer le tout en bouquet avec du fil de cuisine.
   Mettre dans un grand récipient la viande coupée, les oignons, l’ail, les blancs de poireaux, le céleri, les clous de girofle écrasés, le bouquet garni et les grains de poivre.
   Mouiller avec la bouteille de vin d’Alsace.
   Faire mariner tous ces ingrédients 24 h au réfrigérateur.
3. Préparer le plat :
   Égoutter tout et conserver la marinade.
   Préchauffer le four à 160° (th5/6)
   Laver, éplucher et émincer les pommes de terre en rondelles de 3 mm d’épaisseur.
   Dans la terrine mettre d’abord une couche de pommes de terre et une couche de viandes mêlées, puis une couche d’oignons, de poireaux, de carottes et de céleri mélangés.
   Recommencer jusqu’à épuisement des ingrédients en prenant soin de terminer par une couche de pommes de terre.
   Mouiller du vin de la marinade jusqu’à affleurer la surface de la dernière couche de pommes de terre.
   Si nécessaire, compléter avec un peu d’eau.
   Enfouir le bouquet garni de la marinade dans le plat.
   Saler et poivrer au moulin.
4. Cuire:
   Couvrir et fermer le couvercle avec une pâte mollette faite de 200 gr de farine mélangée à un peu d’eau.
   Cuire 3 h au four.

C’est une recette de Joël Robuchon qu’Odile a testée pour nous dans le four à pain.
C’était une merveille malgré les réticences d’un certain nombre à la vue des pieds de porc.
On a coupé les pieds de porc en deux mais le hachoir n’y a pas résisté !
On l’avait cuit toute l’après midi plus une nuit la première fois, c’était un peu trop.
La seconde on l’a cuit 6h, c’était parfait.