Pain sur poolish de Claire

Recette pour 1 kg 300 de pain , qui se fait sur 24h
On ne peut pas faire cuire plus de 400 gr de pain dans un four électrique
L’idéal est de programmer une fin de cuisson à 16h pour un goûter génial.
Sinon on fait un dîner pâté, pain, fromage très apprécié aussi avec le pain chaud

Instructions

1. La veille au soir

faire un mélange avec 100 gr de farine, 10 cl d’eau net la totalité de la levure
Couvrir et conserver au frigo ou à la cave jusqu’au lendemain

• Le jour même

9h
Ajouter dans le mélange de nouveau 10cl d’eau puis 100 gr de farine
Laisser lever 2 heures à température ambiante

• 11h
  Ajouter dans le mélange de nouveau 10cl d’eau puis 100 gr de farine
  Laisser lever 2 heures à température ambiante
  On pourrait encore multiplier les nombre d’étapes en ajoutant 10cl d’eau puis 100 gr de farine et en laissant 2 heures à chaque fois de poussée. Plus on le fait, plus le goût est renforcé et le pain prend une couleur plus jaune.Si on est pressé, on peut aussi le faire en moins d’étapes. Adapter aussi en fonction de la quantité de pain qui est faite.
• 13h
  Pointage

Ajouter le solde de l’eau (35cl) et le solde de farine (700gr)
Pétrir cette fois-ci durant 10mn
Ajouter le sel
Repétrir 5 mn
Laisser lever 3h dans un grand saladier recouvert d’un torchon humide à température ambiante
L’idéal est entre 20 et 25°. Au dessus ça tue la levure, en dessous ça rallonge pas mal le temps de levée. Toutefois plus la levée est lente et meilleur sera le goût.

• 16 h
  Façonnage et pousse

Former les pains après avoir chassé l’air de la pâte doucement.
Le façonnage ne doit pas trop durer car la pâte devient élastique à force d’être manipulée.
Les poser sur la plaque de four farinée ou un torchon fariné posé sur un plateau, ou panier
Cette fois on obtiendra une très bonne levée et une croûte souple si on fait lever dans une enceinte fermée avec un bol d’eau chaude à 50° pas plus.
Ça crée une chaleur humide idéale.
On peut utiliser comme enceinte le four à micro-onde, une caisse de polystyrène avec son couvercle récupérée chez le poissonnier, une caisse plastique retournée à l’envers au dessus des pains.
Laisser lever 1h

• 19h
  Cuisson

Préchauffer le four à 220° avec la lèche frite vide en bas.
Quand le four est chaud déposer les pains sur la plaque du four farinée le plus délicatement possible (on les fait rouler du torchon)
Les inciser rapidement avec un cutter
Enfourner et jeter une tasse à café d’eau froide sur la lèche frite
Fermer vite la porte et baisser le thermostat à 200°
On a une belle buée durant quelques minutes qui évite aussi une croûte trop dure
Cuire 45 mn à 1h, le pain est cuit quand il sonne creux en tapant dessous.

• Poser les pains sur une grille à leur sortie du four pour éviter qu’ils ne ramollissent
• Déguster