Purée de pommes de terre de Robuchon

Recette tirée de son livre « Le meilleur et le plus simple de la pomme de terre »
Bon là, tout est dans le beurre….
Pour la purée  je prefere les patates qui s’ecrasent (type Bindje) mais Robuchon la fait même avec de la ratte, patate ferme par excellence.
Cette recette a contribué à la renommée de Robuchon, on a eu la chance d’y aller 2 fois, avant qu’il n’arrete…un souvenir incroyable!
Arthur etait fan de son emission « bon appétit bien sur! », on voit d’où vient son goût des bonnes choses…

1. Laver les patates (sans les peler)
   Les mettre dans une casserole recouvertes de 2cm d’eau froide defaçon à ce que l eau dépasse de 2cm les patates
   Saler 10 gr par litre d’eau
2. Cuire à tout petit bouillon 20 à 30 mn (un couteau passe facilement dedans)
3. Egoutter et les éplucher tant qu’elles sont encore tièdes
   Passer au moulin grille la plus fine (presse purée)
   Dessécher légèrement sur le feu en remuant vigoureusement avec une cuillère en bois 4 à 5 mn
4. Incorporer petit à petit le beurre très froid, bien dur et coupé en morceaux. Il est très important
   e toujours remuer énergiquement pour la rendre bien lisse et onctueuse
5. Faire pendant ce temps bouillir le lait et l’incorporer ensuite en petit filet (toujours en mélangeant vigoureusement bien sur)
   On bat à la cuillère en bois puis dès qu’on le peut au fouet !