La brioche exceptionnelle de Pépète

Pour 4 à 5 brioches (d’environ  6 personnes chacune)

1. Mélanger la levure de boulanger avec un peu d’eau si elle est fraiche (sinon mélanger la poudre directement dans la farine.
2. Mélanger dans un saladier la farine, la levure et les œufs. Pétrir 10mn.
3. Ajouter le beurre et sel en plusieurs fois.
4. Quand tout est bien lisse, mettre la boule de pate dans un saladier fariné sous un torchon humide.Laisser lever à 20/25° pendant 2 heures (on appelle ça le pointage).
5. Repétrir (juste donner un ou deux tours pour faire retomber la pate).
   Laisser de nouveau lever 2 heures.
6. Mettre en forme
   Laisser une dernière fois lever 2h (on appelle ça l’apprêt)
7. Cuire après avoir incisé les brioches pour faciliter leur levée.

Pépète était le boulanger de Brazey en Morvan.
Il avait un fournil dans sa ferme et à notre arrivée faisait encore le pain et les brioches le dimanche.
On avait droit à un coup de blanc, l’accordéon, et une mini brioche pour chaque enfant qui venait.
On a un reportage photo sur lui.
Il nous a donné sa recette avant d’arrêter le fournil.
Il faisait sa fournée avec 1 livre de levure, 20 douzaines d’œufs, 500gr de beurre et 20 gr de sel.
Il faisait environ 80 brioches.
La fournée commençait avec le pétrissage à 1h du matin.
A 3h il donnait un tour, à 5h il mettait en forme, à 7h il cuisait.
Pour la cuisson il posait les brioches sur un papier kraft huilé, on peut utiliser du papier cuisson.