Coquilles saint jacques aux poireaux confits et crème d’échalote

LA recette des anniversaires par excellence!

Au sujet du poireau, trois recommandations très utiles de Michel Lorain , chef de La Cote Saint Jacques
-Comme tous les légumes de cette famille, il ne cuit absolument pas dans le vin ou le vinaigre. Il est donc nécessaire de le précuire d’abord à l’eau avant de le mélanger à un élément contenant de l’alcool.
-Ne jamais le laisser colorer à feu trop vif car le poireau prend alors de l’amertume.
-Lors d’essais de recettes de potages de légumes réalisés avec des jus extraits à la centrifugeuse, je me suis aperçu que le jus du poireau était un concentré d’amertume absolument inexploitable.

Pour plus de rapidité on peut utiliser des saint Jacques surgelées, et de la fondue de poireaux toute faite chez Picard déjà cuite et sans crème (3 paquets de 400 gr).

Instructions

1. Nettoyer les coquilles fraiches ou dégeler les coquilles comme recommandé sur le sachet
2. Laver et émincer finement les poireaux
3. Ciseler finement les échalotes
4. Mettre les échalotes avec le vin blanc dans une casserole et laisser réduire de moitié.
5. Ajouter la crème et de nouveau laisser réduire de moitié.
6. Faire confire les poireaux dans le beurre avec le sucre glace, deux tours de moulin de poivre, une pincée de sel.
7. Ajouter la réduction de vin blanc quand les poireaux ont fini de cuire.
8. Ajouter le fumet de poisson.
9. Faire sauter les coquilles à feu vif dans du beurre très peu de temps.
10. Les ajouter aux poireaux.